儲かる飲食店のオペレーション

飲食店の経営で知っておくべき構造・オペレーション

ファーストフードでも居酒屋でも、付加価値(味・居心地・接客・立地など…)の対価が大きい業態が儲かる飲食店と定義され、付加価値は、人材能力を中心に提供するのか、オペレーションを中心に提供するのかによって儲け方のパターンは異なります。

しかし、飲食が他の業界と大きく異なるのは、お客様の最前線で接客をしている、つまり、「最も付加価値の高い作業(オペレーション)を行っているパートスタッフが、組織の中で最も給与が低い」という構図です。(一部例外を除いて)

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通常、商品を沢山売って、リピーターを作るトップセールスマンは、会社の中でも付加価値の高い作業を行う者として、給与水準も比較的高く、優秀な人間も集まり、高い水準での業務遂行を望んでも応えてくれやすいです。
すなわち、付加価値を作るために、
①スタッフの意識を変え、やりがいをつくり、トレーニングを積んでいくことも重要な一方、人材採用がより困難になってきている昨今では、
②付加価値を作る、伝えるためのオペレーション構築がより重要になってきます。

つまり、儲かる飲食店のオペレーションとは、人の能力如何に頼る①の要素のオペレーションと、ある程度人に依存しない②のオペレーション要素の両方が必要です。
2年以内には、約半数(50%)ちかくの店舗が撤退するとも言われている飲食業界ですが、オペレーション分析・改善を通じて少しでも多くの店舗が存続・発展することを願っております。

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