現場には「納得感」を、経営層には「判断材料」を
── 当社のサービスをご利用いただいて感触はどうですか？
遠藤さん：トリノ・ガーデンさんのお力を借りすることで、現場のオペレーションが動画として録画され、そこで起きるさまざまなことが数値化されたわけですが、これによって、みんなが「腑に落ちる」という感覚を得たな、と実感しています。
これまで、スタッフ一人ひとりが各々の経験から「これはこうした方が作業しやすい」という感覚で仕事をしていたところに、動画や数字として裏付けが示されることで、「やっぱり合ってたんだ！」と納得感が得られる。
その逆も然りで、これまでは「Ａが正しい」とみんなが思っていたことに関して、仮に「実はＢが正しい」と違う結果が示されたとしても、動画での分析を見ると、腹落ちしやすいですよね。これは大きな収穫でした。
加えて、現場で起こったことや、何か施策を打つ際なんかには、役員や上長に報告するわけですけど、やはりトップは忙しいので、「結局これはどうなったの？」と結論ファーストを求められます。
なおかつ、店舗数が多いと１つ１つの施策によって生じる影響も大きくなるため、確固たる材料がなければいけない。
そういう時に、御社の分析レポートをもとに報告をすると「こういう結果が出たので、こう変えます」と明確に言えるようになった。
しかも、現場の経験や所感ではなく事実に基づいたデータの結果で伝えられる。これも一つの成果でしたね。
── ありがたいことにこれまで５年以上、当社のサービスをリピート利用していただいていますが、印象に残っているプロジェクトなどはありましたか？
遠藤さん：厨房スタッフの生産性の伸びしろを探すプロジェクトですね。
ある店舗に、他のスタッフと比べて生産性がずば抜けて高いＡさんという厨房スタッフがいたんですが、他にもやる気のあるスタッフや真面目なスタッフはたくさんいるし、傍から見ている限りは、その理由がどこにあるかわからない。
それが、トリノ・ガーデンさんの動画分析の結果によると、Ａさんは一定の時間内に複数の調理を同時並行している、だから生産性が高いんだということがわかったんです。
他のスタッフが１品を作る間に、Ａさんは３品を仕上げてしまう、と。これは調理中のＡさんの身体の向きと使い方に秘密があったわけなのですが、こういうことは、実際に動画で見ないとわからないことですよね。
この動画を見た当時の店長たちは、みんな「今後、この動画をもとにしてスタッフたちに教育すればいいね」とうなずいていました。
われわれは、「冷蔵庫から食材を出して、このボタンを押して」というような、調理の手順に関するマニュアルは作れても、複数の調理を同時並行するやり方というのはマニュアル化できないし、教育もしづらいわけです。
そういった、かゆいところに手が届くサービスはすごいなぁと思いましたね。
一緒に課題解決に向かって奔走する
── 当社のサービスを形容するとしたら、どのようなものでしょうか？
遠藤さん：これは私の主観ですけれど、「コンサルタント」と言ってしまうと少々冷徹なイメージを受ける方もいらっしゃると思うんです。
なんとなく現場を見て報告書を提出してそれでおしまい、といったような。ただ、トリノ・ガーデンさんに関しては、クライアントである我々に寄り添って、「一緒に問題を解決していこう！」という気概を感じるんですね。
なので、課題解決に向かって導いてくれつつ、一緒に奔走してくれる「お助けマン」というところでしょうか。
外食業界は、人が関わる仕事、人に紐付く仕事がほとんどなので、どうしてもさまざまなことが属人的に語られることが多いんですよね。
特に当社は、比較的長く勤めている人間が多いので、オペレーションにしろ何にしろ、ベテランスタッフたちによる経験や勘といったものに基づいて現場への指示が出がちでした。
もちろん、それが上手く働いてきて今があると思うので、それ自体を否定するわけではないのですが、ただ、トリノ・ガーデンさんの動画分析に基づいたレポートやマニュアルがあることで、やっぱりスタッフたちの腹落ちのしやすさが段違いに変わりました。
これはわれわれが次のステップへ進むうえで、とても大きな手助けでしたね。
