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一品一品の「動作分析」から適正価格を割り出す

  • クライアント名

    ワタミ株式会社

  • 分野

    外食・食物販

  • プロジェクトテーマ

    収益・生産性の改善

    再現性の担保・事業モデル化

  • 主幹部署

    経営企画/戦略

    システム部門/業務改革・推進

    営業/教育

    建築設計/商品開発

  • プロジェクト実施期間

    2プロジェクト / 1年

数多くの事業・業態を展開されているワタミ様、その中で今回「から揚げの天才」業態における調査・分析に携わらせて頂きました。
商品開発、オペレーションや設備設計など事業の中枢部分を担われている執行役員の分部さんに、当社の印象や1弾目のプロジェクトを終えすぐ2弾目のプロジェクトをご依頼頂いた背景について伺いました。

課題感

・業態の伸びしろを科学的に数値化したい
・課題となるオペレーションを早期に改善したい
・業態モデルを科学的にブラシュアップしたい
・新商品開発のプロセスに、作業負荷視点のオペレーション設計を組み入れたい

何をおこなったのか

・業態の伸びしろの数値化と対策の効果検証
・調理動作を数値化しレイアウトの課題抽出、標準レイアウトの設計
・調理のバラつきを生む要因の抽出とオペレーション浸透ツールの制作
・作業負荷を考慮した新メニュー開発、調理オペレーションの改善
・新メニュー投入時の厨房内全体の作業負荷をシミュレーションしオペレーションを設計
・スーパーバイジング、会議運営の課題抽出
・クラウドカメラを活用したスーパーバイジング方法の確立/OJT

どうなったか

・機会損失の削減
・調理スピードの安定化
・新しいカテゴリーの商品投入後の提供スピード短縮
・作業負荷を考慮したメニュー開発にて、提供スピードの再現性を改善
・オリジナル厨房設備/器具の開発
・作業負荷を考慮した店舗レイアウトの設計

「思い込みの現状把握」を映像と数字で可視化して是正

── 当社のサービスをご利用いただいたご感想をお聞かせください。

分部さん:から揚げの天才に購入意欲のあったお客さまが、なんらかの理由で購入を諦めて帰ってしまうという「機会損失の可視化」がプロジェクトのスタートだったと思います。

我々としては、機会損失自体はそこまで多くはないだろうと考えていたわけですが、実際に店頭にカメラをつけて、その回数をカウントしていただくと、思ったより多くて驚きました。

その回数は、額にするとこのぐらいになる、そしてこれを防ぐにはどうアプローチすればよいか、というところまでしっかり可視化して、教えていただいたことが、ありがたかったです。

── あの時は出店が落ち着いてきたタイミングでしたね。

分部さん:はい、当社の出店が一段落して、他社の出店が増えて競合が増えることで1店舗当たりの売上げが下がりはじめる潮目のタイミングでした。

から揚げのマーケットが成長期から成熟期にかけての重要な転換点でトリノ・ガーデンさんに関わっていただき、オペレーションを多角的に見てもらうことで、たくさんの気づきをもらいました。

観的な分析結果によって社内報告での説得力もアップ

── 社内の皆さまの反応はいかがでしたか。

分部さん:例えば上層部に報告や承認をもらう際には、定期的にまとめていただいた分析結果の資料をもとに発言をするようになったことで、納得も得やすくなりましたね。

具体的には、メニュー変更や価格改定などを提案する際にも、トリノ・ガーデンの方々が現場を調査・計測していただいたデータをもとに説得力のある提案ができるようになりました。

全体のオペレーションだけでなく、メニュー1品1品の細かな調理動作の計測から道具・食材の移動距離をもとに標準作業時間を割り出し、1品1品の動作秒数のデータから「この商品は売価に対して作業に時間が多いため価格の見直しが必要だ」ということを説明できるわけです。

── 当社のサービスを使いはじめたばかりの頃のご自身に対して、当社とお取引をするうえで何か助言をするとしたら、どんな言葉をかけますか?

分部さん:トリノ・ガーデンさんに言われたことは「とにかく、あれこれ考えずにまずやってみて」と言いたいですね。そうすると次のステップを用意してくださって、自然といい方向に走っていけると思います。

あとは、なんでも相談したほうがいいということでしょうか。どんな問いに対しても課題解決に導くアドバイスをしてくれますから。

  • クライアント名

    ワタミ株式会社

  • 分野

    外食・食物販

  • プロジェクトテーマ

    収益・生産性の改善

    再現性の担保・事業モデル化

  • 主幹部署

    経営企画/戦略

    システム部門/業務改革・推進

    営業/教育

    建築設計/商品開発

  • プロジェクト実施期間

    2プロジェクト / 1年

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