社内での取り組みに限界を感じて
── 当社にお問合せいただいたきっかけは？
有村さん：外食企業の経営者界隈で「オペレーションを科学的に分析してくれるトリノ・ガーデンというすごい会社がある」ということは、噂になっていたんです。
この一方で、当社はもともと、注文から３分以内提供をめざして、提供時間をストップウォッチで測るなどして生産効率を上げていくということに積極的に取り組んでいたんです。
ただ、人手不足などもあって、そうした施策がロジカルにできていたかというとそうではなく、課題感を抱えていました。
そんな中でトリノ・ガーデンさんに現場の分析依頼をしてみようかと検討し始めて、トリノ・ガーデンさんをすでに利用されていて、お付き合いのある上場企業の社長に話を聞いてみたんですね。
率直な感想を伺ったところ「めちゃくちゃいいです」と。尊敬する経営者がこれだけ褒めるのだから、間違いないと思ってお問い合わせさせていただきました。
高橋さん：その後、実際に中谷社長にお会いして、事業内容や過去の事例をプレゼンいただきました。これがとてもわかりやすくて、こんなふうに可視化して説明できる方にお願いできるのなら絶対にいい結果が出るな、と私も思いました。
「あっ！確かに！」って納得してしまいましたね。
── 実際にご利用いただいた感想は？
有村さん：トリノ・ガーデンさんに現場の様子を動画に撮って分析していただいたことで、それまで感覚でやっていたことがすべて、数字として、ロジックとして可視化されていくのはとても新鮮でしたね。たとえば肉を焼いている時間だとか、客席稼働率だとか、自動調理機の稼働率だとか。
例えば投資して導入した調理設備を思っていたよりも上手く使いこなせていなかったことなど、課題として認識していなかったようなことが浮き彫りになっていくのは驚きました。
高橋さん：もともと人間がやると遅くなるからと導入した設備で、手で調理するのと機械で調理するのとでは、機械の方が速いに決まっているだろうとわれわれは考えていたわけですが、実際にトリノ・ガーデンさんに現場を分析してもらったら、機械で調理したほうが手でやるよりも遅いじゃないか、と（笑）。あれにはみんなビックリしました。
あとは、料理やドリンクグラスを客席に置く際に、食器を置いてから指を離すまでの時間なんかも計測されていたんですよね。
ゼロコンマ何秒とか細かい単位なんですが、この秒数が0.●秒を下回るとお客さまによっては雑な印象を受けてしまうという結果があって、実際に現場にいると気づかないんですが、動画を見せられてそれを言われると「あっ！確かに！」って納得してしまいました。
── 現場のリアクションは？
高橋さん：トリノ・ガーデンさんの分析結果を見せると、みんな「目からウロコ」という反応をしてくれましたね。その後に、「言われてみると、確かに」と納得してくれる。
以前、フランチャイズを統括している担当者に見せたところ、とても勉強になったようで、今後スーパーバイザーたちへの教育資料として活用していこうと話していました。
当社はまだ創業から３年の若い会社なので、経験が浅いスーパーバイザーが多いんです。彼らに、「飲食業界ではこういう指標が大事なんだよ」ということをトリノ・ガーデンさんの資料をもとに示せるのはとても助かります。
有村さん：われわれはあらゆるオペレーションを標準化、ルール化して運用して、スタッフみんなが同じように作業できていると思い込んでいたんですけど、動画を見ると、人によって作業手順が思いの外バラバラだった。
マニュアルで拾いきれない細かな作業に属人性が出てしまっていたんです。われわれの「できているつもり」が是正されたというか、曖昧だった部分の輪郭がはっきりしました。
データに基づき設計・レイアウトを大きく変化
── 当社のサービスをご利用いただいて、大きく変わった部分はありますか？
有村さん：まず、店舗の厨房レイアウトが変わりましたね。新規オープンする店舗の厨房レイアウトに関しては、トリノ・ガーデンさんで見つけていただいた課題や改善策を反映する形で、既存店と大きく変えています。
どこに調理台を置いて、どういう作業分担にして、という厨房設計からオペレーションに至るまで、ガラッと変えました。
高橋さん：私としては、現場で働いているスタッフたちへの指示出しがとてもしやすくなったと実感しています。
これまでは、「私はこう思う、だからこう動いてください」「お客さんはこうだから、こうしましょう」という言い方をしていたわけですが、トリノ・ガーデンさんに分析してもらったことで、そこに論拠を添えられると言いますか。
指示出しの根拠を確固たる分析レポートや動画として見せられるので、私も説明しやすくなりましたし、スタッフたちも納得しやすいでしょうね。
有村さん：私たちはまだ３年と若いブランドなので、足りないところがあることも承知しています。トリノ・ガーデンさんは、われわれにとって、そうした課題を炙り出してロジカルに検証して、対策を考えてくださる、いわば心強いパートナー。
同時に、私たちはトリノ・ガーデンさんに提案していただいた対策をしっかり現場に落とし込んでいくのが責務です。これをくり返していくことで、グレートカンパニーを目指したいと思うので、これからもお力添えいただけると嬉しいですね。
